Как понять, что перед тобой хороший бариста? Каким должно быть яйцо-пашот? Можно ли вернуть невкусное блюдо? Обо всем этом рассказывает эксперт Ольга Ефремова, сооснователь агентства проектных решений для компаний.
Последние полтора года индустрия ресторанного бизнеса переживает не самые лучшие времена. Многие рестораторы вынуждены пойти на максимальные сокращения издержек. В то же время в Смоленске за последние полгода открылось столько ресторанов, что приходится составлять график их посещения.
В целом местные предприниматели научились создавать приятную картину: интересно оформлять залы, подбирать симпатичную посуду. И это неспроста. Сейчас бизнес гонится за тем, чтобы подарить каждому как можно больше хороших впечатлений.
Эмоциональные привязанности стали современной валютой – особенно это касается кофеен. Но очень часто за внешней красотой есть попытка скрыть огрехи производства. А ведь важна не только оболочка, но и содержание.
И здесь у смоленских рестораторов нередки проблемы.
Так что же делать гостю? Как научиться отличать рестораны класса «премиум» от бюджетных вариантов?
Секреты бариста
Культура потребления кофе в городе находится на пике. Только за последние полгода открылось пять новых кофеен — и это в условиях пандемии!
При этом тренд на кофейни в формате стрит-ритейла набирает обороты. К ним вопросов немного: здесь обычно соблюдено пресловутое соотношение цена/качество.
Однако среди новых игроков есть рестораторы, которые претендуют на премиальный уровень. Они говорят о своей исключительности, назначают соответствующие цены — но справедливы ли их заявления? Судите сами.
О секретах приготовления кофе расскажет бариста Светлана Алания:
— Придя в заведение, в котором вы хотите выпить кофе, обратите внимание на оборудование. Конечно, если там стоит автомат, в котором надо только нажать кнопку, то наверняка хорошего качества напитка не будет. Также смотрим на работу бариста: есть ли таймер и весы. Очень опытные бариста могут позволить себе работать без этого, но в целом в приготовлении хорошего напитка точность крайне важна. Например, если будет недосыпать кофе, то он получится в чашке водянистым и некрепким, а если даже немного перегреть помол, то случится переэкстракция и напиток будет горьким. Время пролива также важно до секунды.
Еще можно уточнить у бариста, какой сорт кофе он использует и как давно была его обжарка. Лучше, если это будет только арабика, без добавления робуста. Также он должен назвать страну-производителя (это вы запомните для себя, чтобы в будущем понимать, что вам больше нравится).
Что касается обжарки, скорее всего, вам назовут московских обжарщиков, самые ходовые сейчас и достаточно неплохие — Tasty.
Если бариста захочет пойти и уточнить этот вопрос, это тоже говорит о качестве. Он безусловно должен знать и понимать, с чем работает, ведь от этого зависит и сам процесс приготовления кофе. А если вам назовут марку кофе из масс-маркета давнишней обжарки, то, конечно, вы должны понимать, что это не тот самый пресловутый премиум-уровень.
На что еще можете обратить внимание? Если напиток с добавлением молока, посмотрите на пенку. Она должны быть плотная и глянцевая, без пузырей. И, конечно, любой хороший бариста сделает вам хотя бы самый простой рисунок на ней.
Сам придумал!
В связи с обилием различных предложений у посетителей сформировался запрос и на так называемые «гастрономические потребности». Перед ресторанами стоит задача — создание особой ценности и уникальности.
Но к чему это привело в Смоленске? К избытку личного: то есть нередко в ресторане заказываешь что-то простое, незамысловатое. И оказывается, что в заведении распространенное и имеющее определенную рецептуру блюдо подают собственным странным способом и даже не предупреждают об этом.
Я была в подобных ситуациях не раз. Однажды заказываю бургер. Официантка приносит, а там сверху огромная зеленая масса. Я говорю:
— Извините, это что такое?
— Это… Это очень вкусно, это наш фирменный лаймово-крабово-яблочный майонез.
Такова обратная сторона тренда на кастомизацию (индивидуализацию продукции — прим. ред.). Когда не учитывается, что авторский подход не всегда уместен и в итоге классическое меню превращается в зону сюрпризов.
Вот еще пример. Недавно в новой кондитерской мне удалось попробовать сэндвичи. Ошибкой было все — выбор багета (сильно крупный), выбор начинки (большое количество тунца, сметанный соус и каперсы). Все это привело к тому, что укусить такой сэндвич невозможно, а начинка не только кислая, но и слишком жидкая.
В данном случае нарушена сочетаемость продуктов. При этом владельцы заведения с гордостью говорят об авторском рецепте их повара. Но свое собственное может создавать только человек, который уже в достаточно хорошей степени разбирается в классике и является профессионалом в вопросе поиска новых сочетаний продуктов. Обычно для этого нанимается специалист — бренд-шеф, который создает меню.
Увы, мода на таких специалистов в Смоленске недостаточно развита. Но там, где владельцы ресторанов всерьез заботятся о качестве предоставляемых услуг, они к ним обращаются.
В общем, будьте осторожны с авторской кухней и авторскими рецептами! Если решите что-то такое заказать — постарайтесь выяснить заранее все подробности приготовления и состава блюда.
Пашот + авокадо = любовь?
Новая нефть 2021 года — впечатления и авокадо. Я, кстати, считаю, что авокадо победит. Тренд на этот зеленый плод дошел до Смоленска в полной мере. Во всех новых кофейнях и ресторациях авокадо играет если не главную роль, то одну из первых.
Однако в погоне за модой иногда хромает качество. Я не раз сталкивалась со случаями, когда авокадо подавали недоспелым, и это значит, что придется есть твердый, как камень, и безвкусный, как земля, плод. Тут остается только вздохнуть.
А второй топпинг — яйцо-пашот. И, увы, с ним тоже не во всех заведениях справляются. На его примере и ответим на важный вопрос: можно ли вернуть блюдо назад, если оно вам не понравилось?
Есть разница между нарушением приготовления согласно технологической карте и субъективным мнением гостя. В первом случае имеете полное право на возврат, а во втором — все на усмотрение заведения. Потому как на вкус и цвет товарищей нет. Если блюдо соответствует описанию, но просто вам не понравилось, администрация кафе не обязана заменять его на другое.
А что делать, если продукт хороший, но приготовлен неправильно? Итак, вернемся к яйцу-пашот. Верно приготовленное яйцо-пашот должно иметь плотный белок и нежную жидкую сердцевину. Распространенная ошибка поваров — переваренное яйцо. Некоторые скрывают свое неумение неправильным приготовлением: обжаривают белок и как в конверт упаковывают внутрь желток.
Если при подаче блюда обнаруживаете такой пашот, то можете смело отказываться от позиции (пункт 26 Правил оказания услуг общественного питания). Вы имеете право вернуть блюдо, если оно не соответствует описанию или плохого качества. Вам обязаны вернуть деньги или повторно блюдо приготовить. То же самое, если еда подгорела или, наоборот, сырая, непрезентабельная на вид и весит меньше, чем указано в порции.
Кстати, остывший чай или кофе вы тоже имеете право попросить заменить на горячий.
В хороших ресторанах при подобных ошибках принято решать вопрос комплиментарно. Но в последнее время тенденция грустная. Даже лидеры идут по пути максимальной экономии. И пытаются все уладить скидкой и извинениями.
Культура обслуживания
Отдельно скажу о том, что все больше в заведениях акцент делается на самообслуживании.
Можно ли в связи с этим свести к минимуму обучение персонала? Думаю, нет. Вот здесь как раз важна персонализация даже в большей степени, чем на кухне. Премиальное обслуживание будет отражать индивидуальный подход. То есть без скриптов, без моделей, но с точечным ситуативным подходом.
При этом по-прежнему ценится вежливость, учтивость и внимательность. И как же приятно, когда учитываются все тонкости.
Например, в Смоленске уже привыкли спрашивать: принести горячий напиток сразу или после еды? А еще лучше, когда в заведении понимают, что если люди пришли вдвоем, то и заказ желательно принести им одновременно. А не так, чтобы один из них сидел в ожидании, а второй принимался за пищу или же ждал заказа спутника несмотря на стынущее блюдо.
Что ж, желаю всем читателям найти свою любимую кофейню и пусть вас ничто в ней не разочарует!
Ольга Ефремова
