Вкусное, родное: какими продуктами известна Смоленщина

Башкирский мед, копорский чай, тамбовский окорок, ялтинский лук, бакинский томат. Как славно звучат названия продуктов, имеющие региональную привязку! А может ли смоленская земля похвастаться своими вкусными брендами? Оказывается, может.

Смоленская крупа

«Технология утрачена». Этот печальный вердикт неизменно выдается после ввода поискового запроса «Смоленская крупа». Хотя ничего сверхтрудного в возрождении этой технологии нет. 

Тем более, что до революции ее достаточно широко применяли жители окрестных деревень Смоленска. И занимались этим преимущественно женщины в кустарных хозяйствах. Нет, они вовсе не изобрели какой-то особый продукт, просто выделывали имеющийся. Впрочем, по порядку. 

«Смоленская крупа – это мелкая гречневая крупа, окатанная до величины макового зерна. Применялась для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке», — говорит «Большая кулинарная книга» Вильяма Похлебкина. А исследователь начала 19 века Севергин уточняет: «Сия крупа отличается своею белизною, при том она весьма мелка, и зерна ее плоские. Известно, что делают ее из обыкновенной гречихи, которую для сего сперва чисто обмывают, а потом мелют в ручных жерновах с особыми насечками». 

Иными словами, смоленскую крупу получали в результате тщательной очистки гречихи от оболочек, внешней части зерна и с полным удалением мучной пыли. 

Именно смоленская крупа является основой для прославленной гурьевской каши. Эту кашу подают в изысканных ресторанах русской кухни и сейчас, используя как основной ингредиент манку. Но по-настоящему вместо манки должна идти именно смоленская крупа. 

Приведем рецепт гурьевской каши от наставницы всех русских хозяек Елены Молоховец: «Сварить крутую гречневую кашу, заварив ее в горшке кипятком грибного бульона. Когда она будет почти готова, вынуть ее из горшка; горшок вымыть, чтобы стенки были чисты и сухо вытерты; тогда положить в него ряд каши, ряд кусочков мозгов из костей воловьих, опять ряд каши и так до конца. Последний ряд должны быть мозги; закрыв горшок, поставить в печь, чтобы каша упрела и сделалась рассыпчатою. Смотреть, чтобы не пригорела». 

Слава русской гречки при любом упоминании неизменно подкрепляется историческим фактом времен королевы Виктории. Считается, что именно она по достоинству оценила присланную из России крупу. Но ведь и здесь речь шла о смоленской крупе! 

Вот что пишет Яков Соловьев, автор «Сельскохозяйственной статистики Смоленской губернии»: «Помещик Рачинский, который посылал смоленскую крупу для детей английской королевы, получил от нее золотую медаль при особом письме». А также: «На лондонской всемирной выставке смоленская крупа заслужила одобрение знатоков».

В общем, имеется огромный исторический пласт, мотивирующий к возрождению смоленской крупы и продвижению этого интересного продукта на рынок. А для начала получить смоленскую крупу можно в домашних условиях, используя магазинную ядрицу и… блендер! 

Поречский огурец

Демидовский огурец знают все, а вот поречский?.. Между тем это одно и то же. До 1918 город носил название Поречье, а потом был переименован в память погибшего председателя уездного комитета партии Якова Демидова. Так что демидовские – поречские – огурцы были прославлены задолго «до». 

Демидовский огурец не длинный, но и не корнишон, достаточно велик в диаметре («пузатенький»), но с относительно некрупными зернами. Обязательно с пупырышками. Кстати, может слегка горчить, если лето сухое. И, увы, отдельного сорта «Демидовский» не существует. 

Как объясняют ботаники, демидовский огурец – это так называемая домашняя селекция нескольких ВИРовских сортов (ВИР – Всесоюзный институт растениеводства). Хозяйки просто из года в год берут семена от наиболее урожайных растений. И так десятилетиями.

Неслучайно именно жители Поречья научились выращивать огурцы. Дело в том, что над этим краем проходит так называемая «ось Воейкова» или «Великий ветрораздел». Здесь сталкивают атлантические циклоны – и, как следствие, проливаются дождями. В шутку эти территории метеорологи называют «мочевым пузырем России». 

Ну так дождь – это именно то, что надо огурцу! Так демидовцы и освоили эту овощную культуру. Они же изобрели способ, как сохранять свежие огурцы до весны. 

Огурцы закладывали в бочки, а бочки размещали в реке с чистейшей проточной водой. Таким образом огурец сохранялся и чистым (промывался), и при постоянной температуре (температура пресной воды подо льдом – плюс два градуса). 

Огурцы зимой поставляли в столицу – Санкт-Петербург, где деликатес ждала кредитоспособная публика. 

В советское время традиция «речного» сохранения огурцов утратилась. Да и рефрижераторы изобрели. 

«Демидовский огурец» — сегодня бренд не только края, но и всей Смоленщины. Хотя бренд не уникален. Город имеет своих «огуречных» побратимов. Это подмосковные Луховицы, владимирский Суздаль, украинский Нежин и белорусский Шклов. В некоторых из них установлены шуточные памятники огурцу. 

Вяземский пряник

«Вязьма в пряниках увязла». И действительно, были времена, когда вяземский пряник гремел на всю Россию погромче тульского. Эти города издавна соперничали в деле изготовления лакомства, но так получилось, что в 20-м веке победили не смоляне.

Сейчас вяземский пряник находится в стадии возрождения. В сувенирных лавках продаются небольшие фирменные коробочки. Их размер и цена – тоже часть традиции. Исторически вяземский пряник был небольшим, размером со спичечный коробок. И стоил он дороже тульского. 

А еще он был очень плотным. Тесто для его изготовления «били», причем сильно и долго. Именно трудоемкость процесса и погубила пряник. В советское время находились дела поважнее, чем вяземские пряники бить. Секрет производства оказался утерян. Носители этого секрета – купцы, зажиточные мастеровые – тем более. 

А дальше начинаются истории, одна другой удивительнее. 

«Приходит на завод женщина трудоустраиваться. «Мест нет». «Возьмите меня, я вам секрет вяземского пряника расскажу». 

«Жил в Вязьме мужик по имени Прохор, из пекарей, что на купцов работал. В семье его хранился секрет. Умер Прохор, но записи остались. Вроде бы тех пряников, а вроде не тех». 

«Рецепт вяземского пряника отвезли в Великобританию. Там в самой передовой, но бережно сохраняющей традиции лаборатории воскресили вяземский рецепт. Вот только тот ли самый? Как проверить?»

«И тогда нашли в Вязьме бабушек, которым под сто лет. Они-то знают истинный вкус старого вяземского пряника. Дали попробовать те, что по английским рецептам сделаны. И все не то. А вот один – тот! Сошлись во мнениях бабушки. Так и возродился рецепт вяземского пряника». 

Увы, есть веские основания думать, что все эти рассказы – не что иное, как замануха для туристов, красивая легенда. Во всяком случае, видео с опросом бабушек пока еще не попало в Сеть. 

И, тем не менее, вяземский пряник существует! Хочется пожелать этому исконно смоленскому бренду набрать новую силу и в 21 веке потеснить в представлениях россиян тульского собрата. 

Подготовил Иван ТАПИРОВ

Газета «ПРО Регион»

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Читайте также